La Carne

La frollatura della carne è quel particolare processo di stagionatura che rende le carni più tenere e, soprattutto, più saporite. La frollatura è chiamata "dry aging" in inglese ed è un processo molto amato dagli amanti della carne. Al Colle è mettiamo particolare cura nel processo di frollatura, perchè è ciò che trasforma una bistecca alla fiorentina nella migliore fiorentina della zona.

Dopo l'abbattimento la carne degli animali non è immediatamente edibile, ma occorre far passare un tempo variabile durante il quale le carni diventano adatte al consumo. In seguito, l'aumento di acidità e gli enzimi dei microrganismi presenti nella carne agiscono sulle proteine denaturandole, determinando un aumento di morbidezza, succosità e sapore.

I bovini necessitano di un lungo periodo di frollatura. Essi vengono tagliati in quarti e mantenuti a 0-4 gradi, con una umidità relativa dell'85-90%, per almeno 10-14 giorni. Questa lunga frollatura, in realtà, viene effettuata solo per le produzioni di elevata qualità, come la Chianina e la Romagnola, che sono tutelate da marchi europei (IGP) e devono seguire particolari disciplinari di produzione. Questa  procedura seguita da tutti i macellai sino a 40-50 anni fa, adesso è un metodo di lavorazione superato e in via di estinzione. La tempistica moderna prevede procedure standardizzate per cui la carne degli animali macellati viene disossata e posta in vendita senza il periodo di frollatura necessario per ottimizzare le caratteristiche sensoriali. In questo modo sono penalizzati elementi importanti come tenerezza l’aroma. Il paradosso è che per ottimizzare gli aspetti economici dell’industria di trasformazione/commercializzazione, si compromette drammaticamente la tenerezza, ovvero il requisito più interessante per i consumatori.

Le carni bovine più economiche e di minor qualità sono frollate per circa 24-48 ore. La carne fresca più economica e di minor pregio la si riconosce dal colore più chiaro.

Per capire meglio occorre spiegare quali sono i fattori che  determinano la tenerezza e il gusto della carne. Il più importante è il tipo di alimentazione e di allevamento dell’animale, la sua età , poi ci sono altri elementi come la specie bovina, la quantità di tessuto connettivo (collagene) la quantità di grasso e infine l’acqua presente nelle fibre. L’altro fattore che gioca un ruolo decisivo è il cambiamento che avviene dopo la macellazione quando gli enzimi cominciano a scindere le proteine e a frammentare le fibre. Alla fine di questo processo diminuisce la resistenza al taglio e la carne si trasforma in “muscolo” pronto per essere cucinato. Ecco perchè nostra carne, ed in particolare la nostra bistecca è considerata tra le migliori bistecche da mangiare in Mugello.

Ma se è tutto così semplice e la carne frollata è di gran lunga migliore della carne fresca perché i supermercati non adottano questo sistema?
La scelta di non frollare la carne è legata ad aspetti economici. Quando la carcassa del bovino resta appesa in cella frigorifero la carne gocciola e perde dal 5 al 10% del peso con un evidente aggravio dei costi.

L’altro elemento da considerare è il cambiamento di colore. La carne in frigorifero asciugandosi  assume all’esterno un colore più intenso, che non piace ai consumatori (soprattutto quelli del nord-Italia abituati a comprare tagli di colore rosa chiaro o rosso acceso). Occorre quindi asportare un leggero strato di carne perchè sotto il  colore è ancora vivace. Si tratta di un’ulteriore perdita che grava sui costi del macellaio costretto a rifilare alcune parti per il colore troppo intenso e quelle che sono diventate troppo asciutte. Bisogna poi considerare la scarsa disponibilità di spazio nelle celle frigorifero di alcuni punti vendita, i costi energetici e l’immobilizzo del capitale  per un più lungo periodo.

Tutti questi elementi gravano in modo eccessivo sul prezzo e alla fine si preferisce vendere carne fresca ma poco tenera. Oggi la frollatura viene fatta solo da alcuni macellai nelle celle frigorifero del punto vendita ma solo per partite destinate a clienti particolarmente esigenti oppure dove si predilige l’esaltazione del gusto e della qualità.

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